餐廳的成本控制一直都是老生常談。但是，成本控制得好的餐廳，在這次疫情中，優勢就體現出來了。特別是在客流回升慢的情況下，如何做好成本控制，更考驗餐廳的運營能力。

店的生意不錯，員工也很敬業，但是為什么總是不賺錢呢？這到底是誰的鍋？又該如何發現問題，解決問題呢？

鶴鳴軒涮肉創始人張克凡，在餐飲行業深耕十余年，在他還是個初出茅廬的小兵時，曾在一家餐飲店擔任服務員。

據他回憶，那家店的生意不錯，員工也都非常敬業，但是店長卻總說其實并不怎么掙錢，為此老板還經常和廚師長吵架。

問題究竟出在哪兒呢？后來店里新上任了一位廚師長，才使得一切都真相大白。

01    

用三張表節省成本，  

提升了5%凈利潤  

新來的廚師長是從大酒店挖過來的，不止帶來了先進的管理經驗，最重要的是，他還帶來了“三張表”。

• （1）進銷存表  

他一來就先去看了看冰箱，發現后廚兩個冰箱被塞得滿滿的，冷凍柜里的肉制品也是胡亂堆放，于是他制定出了第一張表：進銷存表。

將每個原材料采購的日期、名稱、單位、入庫數量、出庫數量、剩余數量、領用人、發放人這幾項信息細致地記錄下來。

• （2）備貨量表  

其次，他發現門店對于采購的原材料沒有清晰的記錄與對比，于是詢問了過去負責備貨的員工，獲得了門店以往的備貨數據，以此做出第二張表，備貨量表。

按照星期幾來劃分，拿相同的天數來作對比，例如這周一和下周一作對比，這周二和下周二作對比。

經過數據分析，不僅能清楚了解每個菜品每天的用量，預估出下次采購的數量，還能得出各個時段應該賣什么菜的規律，甚至能精確到每個菜能賣出多少份。

這樣一來每次備貨都能做到心里有數，極大減輕了庫存的壓力，還能保證原材料的新鮮。

• （3）保質期表  

新廚師長在儲存食材的冰箱上，貼上了保質期表，上邊清楚的標明了每種食材的生日日期、保質期、截止日期。

并吩咐后廚人員在選用食材時，按照保質期的先后來做選擇，這樣就盡可能保證了每份食材都能在保質期內被用完，減少了不必要的浪費。

雖然表面上來看，每次采購都劃分的這么細致未免有些麻煩，但是這樣的工作并不需要耗費太多精力，只需要簡單的記錄，就能得到清晰的數據，而且等工作流程化后，效率會提高很多。

新廚師長就是用這三張表，在悄無聲息中為店里節省了成本，并在首月提升了5%的凈利潤。

這就是成本管控的重要性。

成本管控指的是對原材料的管控，其定義為餐飲企業在經營過程中對于原材料使用與消耗過程的管理。而其需要解決的核心問題，則是保證原材料的節約與杜絕浪費。

在餐飲人步履維艱的當下，容不得以往大手大腳的粗放式經營，節約每一份食材，以最小的成本獲得最大的收益，“精打細算”或許是餐飲店在未來將要長久發展的生存之道。

生意好不好，數據是不會騙人的，將整個原材料儲備和使用過程明晰化，為門店經營解除后顧之憂，從源頭節省成本，實現節流。

02  

成本管控，  

我們能從哪些環節入手？  

現階段，現金流依然是懸在門店頭上的一把刀，充足與否決定了門店可以繼續撐多久。目前擺在餐飲店面前的，無非有兩個問題，一是開源，二是節流。

除了施展渾身解數提高客流外，減少現金流出，對門店的生存和發展起著至關重要的作用。其中，成本管控在節流的整個過程中占有舉足輕重的地位。

• （1）采購環節  

在不少人的觀念里，采購是個“肥差”，一些制度不健全的公司免不了會出現采購人員“吃回扣”的現象。

前兩年，就發生過廣州某知名海鮮連鎖餐廳的采購人員在原材料采購期間收取回扣，金額竟達到了200余萬元。有些餐飲老板因為對外人不放心，聘用自己親戚當采購，但這樣一來采購成本更加不好控制。

那么門店究竟應該如何規避這一現象的發生？

1）確定產品毛利率

門店可以根據自身定價水平，結合當地市場行情，依照成本核算公式制定出每種產品的毛利率及上下浮動比例。

2）制作產品成本卡

產品成本卡即每道菜賣了多少錢，原料要支出多少錢。用每個月的原料實出除以菜品虛收，就會得到當月的成本率，將成本率與廚師獎金掛鉤。

3）制定原材料采購計劃、審批流程和采購詢價報價體系

門店在制定采購相關制度時，要以毛利率為依據，精細管控，把數據當做衡量標準。

• （2）驗收環節  

原材料關乎著菜品最終的品質，而驗收則是食材進入廚房和倉庫的第一道關卡。

商家要做到3不收：

1、對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收。    

2、未經批準采購的物品不收  

3、對于價格和數量與采購單上不符的不收。  

另外，還應要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，對原材料的數量、質量、采購訂單、報價進行驗收把關。 

• （3）盤存環節  

通過盤點獲得的結果，再與賬存進行比較，就能知道賬實之間是否相符，從而準確定位到問題所在，提高成本管控的精確度。 

對于門店而言，最好10天進行一次實地盤點，先對實物后對賬，不僅要盤點在庫的原材料數量，更要仔細盤點在用的原材料數量。最后將盤點的信息及時錄入到庫存系統中，便于整理和發現問題。 

• （4）月末總結  

每個月末，門店可開成本分析會，統計并分析每一菜品的成本率，將原材料成本與最終成品的虛收進行對比，分別規定不同的標準成本率。同時，將成本率分析制成報表，以備之后采購及考核使用。 

此外，成本分析會也是個發現問題，分析問題、解決問題的好方式，將上期問題解決匯報，分析當期存在的問題，會后問題解決跟進，形成流程化模式，提高了成本管控的工作效率。

結 語

成本管控是整個門店節流過程中的重要一環，解決的是原材料問題。 

對于急缺現金流的餐飲門店而言，如何在不損傷菜品味道的情況下，最大限度的節省原材料開支， 把錢花在刀刃上，物盡所值，這應該是每個餐飲老板都需要考慮的。

展會名稱：2020廣州國際餐飲連鎖加盟展
展會時間：2020年5月21-23日
展會地點：廣州保利世貿博覽館
展會規模：60,000㎡展出面積；250+家品牌展商；60,000人次到場參加
主辦單位：上海博華國際展覽有限公司、廣東省連鎖經營協會

企業參展聯系：
?林先生 電話：13826061843

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