2022中國(北京)國際預制菜產業博覽會

2022中國(北京)國際餐飲食材博覽會

時間：2022年11月12-14日

地點：北京.中國國際展覽中心（朝陽館）

組委會：北京柏威展覽有限公司

垂詢： 18600398009   18600398910

BCFE 第26屆2022中國（北京）餐飲食材展覽會于2022年11月12至14日在北京.中國國際展覽中心盛大開幕屆時將吸引各地及世界主要食材產區包括海鮮水產凍品丨火鍋食材用品丨肉類食品丨配餐調味品丨速食食品丨食鹽產品丨生鮮電商丨供應鏈服務丨餐飲連鎖加盟等多個項目，累計超過1000家餐飲食材產業鏈品牌企業參展。

讓“地溝油”現原形

我們的生活離不開食用油，幾乎每一頓飯，每一節菜肴都需要食用油來烹調。地溝油由于它可以做到以假亂真的外表、低廉的價格讓不法分子有了可乘之機，近年來，在世界各國家都出現了這樣或那樣的食用油安全問題。那么作為消費者的我們是否能夠在家里自己辨別地溝油呢？科學家們針對這種情況又做出了什么樣的努力呢？

“地溝油”是各種廢棄食用油脂的統稱。國家明確規定，不得將廢棄油脂加工后再作為食用油脂使用或銷售。然而，出于利益驅使，個別不法企業或人員將廢棄油脂經加工處理后，通過“地下渠道”流向市場，對消費者的餐桌安全造成威脅。

1.明明點的是素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的不是新油。

　　2.菜里的油不清亮，顏色渾濁，估計放的是多次使用過的劣質油，因為油在加熱過程中顏色會逐漸變深。

　　3.新鮮合格的植物油是滑爽而易流動的，沒有油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而地溝油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。也可以滴幾滴油在手指上，用指腹來回搓，如果有黏膩感，用地溝油的可能性極大。

　　4.菜打包回家后，放在冰箱里，過幾個小時取出來。如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂質量低劣，或使用了豬油等動物油，反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至是地溝油。這樣的剩菜***處理掉，這樣的餐館也不要再去第二次。

　　5.排除食物過敏的情況，如果就餐后感覺嗓子澀澀的不舒服，或者出現胃痛、腹瀉等胃腸道疾病，很可能是因為吃了劣質油。

　　6.少吃油。在外就餐時，多點蒸煮的菜肴，少點過于油膩的菜，包括油炸的主食、酥香布點等。需要注意的是，有些茶雖然不需要油炸，但也經過“過油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。只有人們吃的油少了，用于回收的地溝油原料才會變少，這樣可以從源頭上減少地溝油的產量。

　　7.大型連鎖餐飲更安全。雖然也有媒體曝出一些高檔酒店、餐館使用地溝油，但總體來說，這些地方還是相對安全的。連鎖餐飲店比較注重自己的品牌，萬一用地溝油被查，聲譽就會像多米諾骨牌一樣坍塌，所以也會有所顧忌。

　　8.不要購買散裝油。散裝食用油（地溝油與花生油、大豆油等混合）是地溝油主要的銷售渠道，反以消費者應該到大型超市購買正規品牌、有QS認證或有機認證的食用油，這樣出現問題也比較容易索賠。

由于地溝油的巨大利益驅動，總有一些地溝油超過某些指標的檢測。因此的科學家又開發出了一些方法，用于鑒別地溝油，鑒別一種物資總需要一些特征的成分。如提到的黃曲霉毒素、苯并芘等，主要可以分為兩個來源，一個是使用過的油脂是有一些氧化的痕跡的，是內源性的。另一個是油脂在處理過程中可能會引入污染物，這是外源性的。對于內源性的特征物資，科學家開發出電子鼻，用于識別地溝油中氧化后的揮發性物質，如甾醇的氧化物、膽固醇、谷甾醇，這些氧化物都是重要的標記物，一個物資是動物油脂才有的，另一些是植物油才有。如果使用色譜技術在植物油中發現了動物的甾醇物資或者氧化物，那么可以肯定說，這個油可能是勾兌過的。

大家把大蒜、冰箱都統統用上了，是否真的可以鑒別呢？根據一些報道和網絡資料，我在這里為大家做了一些整理，現在提出過的簡單鑒別方法有以下幾種，一的叫蒜頭法，由于蒜頭對黃曲霉毒素很敏感，在油中加入蒜頭，浸泡后如果變紅就是地溝油。第二是冷凍法，由于地溝油里面摻了易凝結的動物油脂，如果經過冷凍后發現有絮泥物，證明是地溝油。第三是入鍋煎炸法，將地溝油倒入油鍋加熱，如果出現了大量氣泡，這證明它是地溝油。原理是什么呢？原來是認為地溝油更容易氧化，產生氣泡。第四是手掌摩擦法，把油滴于手掌后使勁的揉搓，如果聞到刺激性的氣味，證明是地溝油。

可以看出大家搬出了各種土方法，使出了渾身解數，但是科學講究嚴謹和準確，可以告訴你們，這些方法都不能準確識別地溝油，為什么呢？大蒜確實可以和黃曲霉毒素發生反應但是如果地溝油經過勾兌，黃曲霉毒素濃度大幅度下降，大蒜的方法不一定可以識別出來。動物油脂確實可以經過冷凍凝固，就是說新鮮的豬油也同樣會發生冷凍凝固。同時作為中國主要的食用油棕櫚油也有很高的熔點。放進冰箱里一樣會被凍住，通過氣泡和氣味進行辨別，主要從地溝油存在的揮發性物質角度出發下手，但這些物資在精煉過程中有可能被除去。

***類指標：多環芳烴多環芳烴是食用油經過加熱如炒、烤、炸、煎后，產生的含多個苯環的芳香族化合物，屬于持久性有機污染物。

第二類指標：膽固醇食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。技術人員根據“地溝油”中可能含有動物源性成分，推斷如果檢出膽固醇并超過一定范圍，可懷疑該油脂為“地溝油”。

第三類指標：電導率正常油脂幾乎是不導電的，但油脂酸敗后產生的各種極性物質可使油脂產生導電性?！暗販嫌汀庇捎趽诫s了大量金屬離子而產生導電性，電導率較高。

第四類指標：特定基因組成“地溝油”是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含有動物油脂，檢測人員根據分子生物學基因鑒定方法，鑒定油脂中的動物基因，來判定食用油中是否含有動物源性成分。

還有呢，其他的溶解在油脂中的其他物質，如苯并芘等也是重要的標記來源。對于外源性物質，如果油脂經過下水道等地方富集了重金屬，洗潔精等物資，通過電導率的變化就可以很有效的辨別出來。對于愛吃辣的地區，比如湖南，四川，這可以根據油中是否殘留辣椒素來辨別，上文的提到的高度性的黃曲梅毒素，用國標就可以檢測出來。道高一尺魔高一丈，隨著檢測技術的發展，不法分子的加工技術也在提高，通過在地溝油中加入食用油，多次反復經驗等方法，地溝油的特征物質濃度進一步降低。使得現階段確實有些方法無法對地溝油進行全面的鑒別，這是在實驗室捍衛食品安全的科學家和不法的地溝油廠商的戰爭。

我們國家在法律上、技術上也在不斷努力，現在已經將地溝油等食品摻假的行為提升到刑事犯罪，同時也出現了多種綜合以上多角度的地溝油的檢測儀器。這些儀器可以快速有效地來對地溝油進行識別，而作為普通老百姓來說，為了保護自己的健康，我的建議是購買正規來源的食用油，要有明確的生產標準，廠商日期等相關信息，再者就是盡可能不要去不正規、衛生條件差的小餐館就餐，不使用觀感差、味道難聞的食用油。在***程度上保證自己遠離這些危害人體健康的物質。

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